Dây chuyền Sản xuất Bơ JIMEI VN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BƠ JIMEI
Dây chuyền sản xuẩt bơ | Hệ thống sản xuất bơ | Máy làm bơ
|
  |
A. Thanh trùngMục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt VSV và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream.Nhiệt độ thanh trùng cần sử dụng là 90-95°C trong thời gian 15-20giây. Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 95°C rồi làm nguội ngay.
Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng. Tuy nhiên cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm.
Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta sử dụng phương pháp bài khí trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream.Quá trình bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream. Đầu tiên cream sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng để gia nhiệt lên 78°C. Tiếp theo, cream được đưa vào bồn chân không để thực hiện quá trình bài khí. Áp lực chân không cầu được hiệu chỉnh sao cho nhiệt độ sôi của cream trong Tank chứa dao động quanh giá trị 62o°C. Khi đó, các cấu tử dễ bay hơi sẽ được tách ra khỏi cream. Cuối cùng cream được đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt tiếp lên đến 95°C rồi làm nguội.
B. Cấy giống vi sinh vật
Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vinh vật cung cấp. Nếu không, họ có thể tự nhân giống để phục vụ sản xuất.
Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy.Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90-95°C trong thời gian 15-30 phút. Ta sử dụng phương pháp nhân giống theo nhiều cấp để có đủ tế bào vi khuẩn cấy vào cream.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20o°C.Thời gian nhân giống cho mỗi cấp từ 7–10 giờ. Canh trường vi sinh vật thu vào có độ chua 18-20oSH, số lượng tế bào có thể lên đến 109 tế bào/ml. Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl va acid acetic. Sẽ ảnh hưởng đến hương vị bơ thành phẩm.
Lượng giống VSV cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men. Tỷ lệ giống cấy thường khoảng 1-7% (v/v).
C. Lên men và xử lý nhiệt-lạnh
Quá trình lên men và xử lý nhiệt lạnh diễn ra song song.
Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ, có cánh khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ. Vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp acid lactic và sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream. Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lí nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. Sau quá trình lên men, độ chua phần không béo trong cream cần đạt giá trị xung quanh 360SH, hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.0-1.5ppm.
Mục đích của quá trình xử lý nhiêt-lạnh là kết tinh một lựợng chất béo trong cream. Do cream chứa hổn hợp chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xủ lý nhiệt. Thông thường người ta phụ thuộc vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhịệt-lạnh tối ưu. Khi đó bơ thành phẩm sẽ không có cấu trúc quá cứng hay quá mềm.
|
