Đóng

30 / 07 2017

Quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây dạng đục – Nước Dứa Đục

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÁI CÂY DẠNG ĐỤC – NƯỚC DỨA ĐỤC

Sản phẩm tiêu biểu cho loại nước trái cây dạng đục : NƯỚC DỨA ĐỤC

Trong các loại nước trái cây đóng hộp hiện nay, nước dứa đang đứng ở vị trí thứ 3, tính theo sản lượng trên thế giới, chỉ sau nước cam và nước cà chua. Đây là loại nước rất thích hợp cho việc đóng hộp vì nó giữ được vị tươi tự nhiên, mùi thơm rất đặc trưng và có sự hoài hòa hoàn chỉnh giữa độ chua và độ ngọt.

Nước dứa ép có thể được làm ra từ các sản phẩm phụ trong quy trình chế biến dứa lạnh đông hay dứa lát đóng hộp như vỏ, lõi, thịt quả vụn… hay những quả dứa quá nhỏ không thể làm dứa đóng hộp được. Tuy sản phẩm nước ép dứa được làm ra từ nguồn nguyên liệu chất lượng không cao nhưng sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng; đồng thời sự ra đời của sản phẩm này giúp tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình sản xuất.

san pham nuoc ep dua

Thành phần hóa học của dứa : 

Trong quá trình dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý… có các thành phần chính với hàm lượng như sau :

Nước : 72-88%

Muối khoáng : 0,40-0,6% (K,Mg,Ca…)

Protein : 0,25-0,5%

Đường : 8-18,5% ( trong đó chủ yếu là đường saccarose 60-70%, còn 30-40% là glucose và fructose ).

Acid : 0,3-0,6% ( chủ yếu là acid citric 65% còn lại là acid maleic 20%, tatric 10% và xucxinic 3%)

Xenlluloza : 0,5%

Vitamin C : 15-55mg%

Vitamin A : 0,06mg%

Vitamin B1 : 0,09mg%

Vitamin B2 : 0,04mg%

Ngoài ra, trong thành phần protein của quả dứa còn có enzym Bromelin là một loại emzym thủy phân protein.

quy trinh san xuat nuoc dua duc

Thuyết minh quy trình công nghệ

a) Quá trình nghiền xé : 

– Mục đích : nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào trái dứa, tạo điều kiện giải phóng dịch bào ra khỏi khối nguyên liệu khi ép một cách dễ dàng, tăng hiệu suất ép nước quả, trước khi ép qua máy nghiền, hiệu suất ép dứa tăng lên 30%.

– Thực hiện : Nguyên liệu dứa trước khi vào nghiền không cần gọt vỏ hay cắt nhỏ mà để nguyên quả sau khi rửa vì ta cần trích ly một số dinh dưỡng như vitamin C, enzym bromelin… có nhiều trong vỏ quả nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Kích thước miếng xé khoảng 0,5-1,5cm, nếu nhỏ hơn hiệu suất ép sẽ giảm, do khối nguyên liệu mất độ xốp, mao quản bị bít kín và nước khó thoát ra ngoài; ngược lại với kích thước miếng xé lớn, lượng tế bào bị phá vỡ ít, đường đi của nước ép dài, trở lực lớn cũng làm giảm hiệu suất ép. Thường dùng 02 kiểu máy ép : Máy nghiền một trục, máy nghiền trục đôi.

b) Quá trình ép : 

Mục đích : tách dịch bào ra khỏi khối nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng

– Phẩm chất dứa trước ép : kích thước, lượng dịch bào trong quả,  cấu trúc mao quản.

– Áp lực ép và tốc độ gia tăng áp lực.

Phương pháp thực hiện :

– Trong công nghiệp hiện nay thường có loại máy ép trục vít, để hiệu suất ép cao, lực ép cần được tăng dần dần trong suốt quá trình ép, chỉ dùng áp lực ép cao trong giai đoạn cuối, vì nếu dùng áp suất cao ngay từ đầu thì một số mao dẫn bị co thắt lại, bịt kín nên dịch bào khó thoát ra ngoài. Áp suất nguyên liệu ép đạt gần 4.105N/m2 hiệu suất 40-50%.

– Dứa theo băng tải vào máy ép dịch I ,dịch quả sau ép I được đưa qua máy tinh chế dịch quả và phần bã được đưa vào máy ép II, sau đó dịch quả cũng được đưa qua tinh chế để loại bỏ bã.

– Dịch ép không được bổ sung nước hoặc hóa chất khác và chuyển ngay vào trong công đoạn tiếp theo.

– Độ thịt quả :

Ép I : 8-12%

Ép II : 6-10%

c) Xử lý nhiệt 

– Mục đích : làm vô hoạt enzyme, chống biến màu, chống phân hủy thành phần hóa học, gây kết tủa một số chất keo như protein nhằm làm trong dịch quả do các chất lơ lửng sẽ liên kết với các protein đông tụ trong quá trình gia nhiệt nên dễ lắng.

– Phương pháp thực hiện : Dứa nguyên liệu không được gia nhiệt trước khi nghiền ép, cần được đun nóng dòng dịch quả sau khi ép. Nâng nhanh nhiệt độ lên 85-100ºC và hạ nhanh nhiệt độ làm lạnh khoảng 25ºC ( làm lạnh bằng NH3 ).  ngoài ra để đông tụ và lắng tủa protein, người ta còn có thể dùng gelatin, casein, tanin….

d) Ly tâm lọc

– Mục đích : tách các phần tử lơ lửng, các protein, các chất lắng tụ sau khi gia nhiệt nhằm thu được dịch quả có tỷ lệ thịt đúng như yêu cầu kỹ thuật và đem đi phối chế. Bảo quản tách vi sinh vật, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt hỗn hợp.

– Yếu tố ảnh hưởng : Đường kính hạt phân tán, độ nhớt pha liên tục, bán kính quay, tốc độ vòng của thiết bị ly tâm.  Nếu bán kính thùng quay và tốc độ vòng càng lớn thì tốc độ chuyển động các hạt phân tán càng cao, nên chúng ta có thể rút ngắn được thời gian li tâm hoặc nâng cao mức độ phân chia các cấu tử khối lượng riêng khác nhau.

– Phương pháp thực hiện : Thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục : đầu tiên hỗn hợp được nạp vào các khoảng không gian hẹp giữa các điểm ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm dịch quả sẽ được phân chia thành 2 phần : phần thịt quả mịn tỷ trọng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay, phần cặn thô sẽ có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành. Sau đó cùng hai dòng sẽ chuyền thành kênh riêng thoát ra ngoài.

– Tốc độ quay 2100 rpm, nhiệt độ tối ưu cho quá trình tách vi sinh vật bằng phương pháp ly tâm là 55-60ºC.

e) Phối chế 

– Mục đích : tạo sản phẩm nước dứa đục đồng nhất về chất lượng, có hương đặc trưng và thơm ngon.

– Phương pháp thực hiện : Trước quá trình phối chế phải kiểm tra nồng độ chất khô, đô acid và tiến hành phối chế với dịch đường, acid citric và có bỗ sung acid benzoic hoặc muối benzoat natri hay kali.

– Sau khi phối chế, nồng độ đường là 15-16%, độ acid 0,5-0,6% ( đây là tỷ lệ mà hương vị nước dứa thơm ngon nhất ).

 

Quy trình sản xuất LIÊN QUAN