NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY
Giới thiệu
Chanh dây có tên khoa học là Passflora edulis (yellow ) và Passflora flavicapra (purple), còn tên gọi khác là cây lạc tiên hay chanh leo, là loại dây leo nhiệt đới, có nguồn gốc từ Brazil.Ở Việt Nam, loại chanh dây chỉ được trồng ở vài nơi, cho quả quanh năm nhưng mùa vụ chỉ tập trung nhiều từ tháng ba đến tháng chín.
Thành phần hóa học ở bảng sau
Protein : protein là chất tạo sự sống, do đó nó rất quan trọng với khẩu phần ăn của con người. Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong các chất béo.
Lipid : lipid cung cấp năng lượng, trong chanh dây hàm lượng liqid rất thấp điều này rất quan trọng ở thị trường Châu Mỹ vì hiện nay khi chọn thực phẩm thì vấn họ quan tâm đầu tiên là hàm lượng chất béo.
Canxi : canxi giữ khá nhiều nhiệm vụ quan trọng trong cơ thể. Đông máu là một chuỗi phản ứng trong đó canxi đóng vai trò thiết yếu. Khi thiếu canxi thì máu chậm đông, canxi còn tham gia vào một số phản ứng sinh hóa cần enzym. Trong cơ thể, canxi tập trung nhiều nhất ở xương răng vì canxi giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và di truyền mô xương và cả trong sự hình thành răng. Ngoài ra, Canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng lượng trong tế bào tim.
Photpho : photpho có trong mỗi tế bào sống và giữ vai trò trong phản ứng hóa học với protein, liqid và cacbohydrat để cung cấp năng lượng cho cơ thể, cho sự phát triển và hồi phục.
Sắt : tham gia vào quá trình tạo máu, Ngoài ra, sắt còn giữ vai trò căn bản trong quá trình phân phối nước trong cơ thể. Nó góp phần cân bằng acid-kiềm. Trong chức năng này, nó được trao đổi ion với hydro, được gọi là proton. Sự cân bằng giữa các ion này giữ vai trò đặc biệt quan trọng với mô tim.
Vitamin B2 ( Riboflavin) : ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như glucose. Vai trò sinh học chính của vitamin B2 là tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoprotied vào hoạt động như những enzym.
Niacin : niacin là thành phần chủ yếu của hai coenzym quan trọng trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen.
Đường : góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng tính chất cảm quan của quả.
Vitamin C ( acid ascorbic ) : vitamin C có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể như : là thành phần quan trọng dùng để chữa bệnh hoại huyết, có tác dụng chống oxi hóa, duy trì mô liên kết, tham gia chuyển hóa procollagen thành collagen làm cho vết thương mau lành, giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể, ảnh hưởng đến sự hấp thu của những ion kim loại.
Đặc điểm của Quả
Chiều dài : 5-8 cm
Đường kính quả : 4,5 – 8 cm
Khối lượng quả : 65-90 g
Khối lượng 100 hạt : 180-200 mg
Thịt quả : 14-25%
Dịch nước/ khối lượng quả : 40%
KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY TƯƠI
Mục đích : Cơ sở chanh dây tươi qui định các đặc tính kỹ thuật nhằm xác nhận sự phù hợp của chanh dây tươi nguyên liệu yêu cầu qui định của công ty nước giải khát, dùng để sản xuất chanh dây cô đặc, nước chanh dây puree và nước uống chanh dây. Chanh dây tươi có chất lượng khác với tiêu chuẩn cơ sở này không được phép dùng cho việc sản xuất chanh dây cô đặc, nước chanh dây puree và nước uống chanh dây.
Các nội dung tiêu chí :
Hình dáng bên ngoài : nhìn chung chanh dây phải tươi, không có dấu hiệu hư hỏng, không có hiện tượng ẩm ngoài bất thường và không có mùi vị lạ.
Kích cỡ : đối với chanh dây tươi : phải đạt khối lượng 14-20 trái/kg
Độ chín : đối với nguyên liệu sử dụng ngay, trái phải có độ chín đồng đều, có màu vàng cam hoặc đỏ. Đối với nguyên liệu chờ sản xuất : trái phải tươi, màu xanh và ứng đỏ 1/4 trái.
Cảm quan : xác định màu, mùi. Màu có tự nhiên không, có mùi đặc trưng. Không có tạp chất, không vị lạ. Chỉ sử dụng phương pháp cảm quan thử nếm đối với những mẫu an toàn dinh dưỡng không chứa các chất độc hại nguy hiểm không rõ nguồn gốc.
Trạng thái : đặt mẫu ( dạng lỏng ) cần kiểm tra ở vị trí ổn định ( >2 giờ ) cho mẫu chảy chậm, tự nhiên thành dòng mẫu chảy tiếp xúc với thành phẳng ( có thể sử dụng mặt ngoài cốc thủy tinh ). Quan sát dòng chảy trên thành phẳng. Vết mẫu còn lại trên bề mặt phẳng. Có thể kết hợp cho một ít mẫu trên đầu ngón tay. Vẽ hai đầu ngón để cảm nhận độ mịn của mẫu.
Cấu trúc Quan sát tốc độ dòng chảy bên mặt ngoài thành phẳng, vết còn lại trên bề mặt phảng kiểm tra cấu trúc Smooth ( trơn sánh ) bằng phương pháp nếm thử.
Màu : cho mẫu vào cuvet đến vạch chuẩn quan sát màu của mẫu dưới nguồn sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo đủ sáng.
Kiểm tra vi sinh
Mục đích: xác định hiệu quả của chế độ tiệt trùng, kiểm tra lượng vi sinh vật có trong thành phẩm.
Yêu cầu: xác định hàm lượng vi sinh vật có trong bán thành phẩm có phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định
