Đóng

16 / 10 2016

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ CHUA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ CHUA

quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua

  • Thuyết minh quy trình:
  1. Lựa chọn và phân loại:

1.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chà

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất  các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao.

Cà chua tươi được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được nguyên liệu cà chua có chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất nước ép quả (quá lớn hay quá nhỏ).

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định.

– Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …

– Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô

  • Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu đầu vào:
  • Kích thước và dộ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình.
  • Độ chín: thường là lúc quả đã chín hoàn toàn (lượng dịch bào và các thành phần hóa học trong dịch nhiều nhất)
  • Mức độ nguyên vẹn: trong khí thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, quả có thể bị xây xát, dập nát thối rữa dẫn tới giảm chất lượng. Mặt khác, những chỗ dập nát chính là nơi phát triển của vi sinh vật, những chỗ này sẽ gây khó khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, vì thế, cần phải loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như trên.

1.2. Thiết bị:

Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. Thường sử dụng lao động thủ công là chính, người ta cho nguyên liệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát để loại ra các quả chưa đạt yêu cầu.

phan-loai-ca-chua-jimei

Thông số kỹ thuật

Model TW1B5 TW1B10 TW1B15
Năng suất (tấn/h) 5 10 15
Vật liệu chế tạo SUS304 S.S SUS304 S.S SUS304 S.S
Công suất (kW) 0.55 0.6 1.1
Kích thước (mm) 4200x1480x1200 4200x1480x1200 5800x1480x1200
  1. Rửa:

2.1. Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình chà

– Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền

– Loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả

– Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, …

  • Yêu cầu kỹ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình, độ sạch của nguyên liệu.
  • Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch
  • Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu
  • Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổng hợp, xà phòng, … hay ngâm trong nước ấm
  • Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc cho chảy luôn lưu.

2.2. Biến đổi:

-Vật lý: không đáng kể.

-Hóa học: không đáng kể.

-Hóa lý: không đáng kể.

-Hóa sinh: không đáng kể.

-Sinh học: loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả

-Cảm quan: chất lượng khối quả đồng đều hơn, sạch hơn.

2.3. Thiết bị:

  • Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là :

–  Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.

–  Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định, độ cứng không quá  20 mgЭ /l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l.

  • Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm và xối tưới.

–  Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.

–  Rửa xối là dùng tác dụng của dòng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105 N/m2.

  • Thiết bị : Dùng máy rửa bơi chèo.
  • Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy loại bơi chèo. Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng, đồng thời với cà chua việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta dùng phương pháp rửa này có thể tận dụng lực cánh khuấy làm rụng núm, cuống…và nhờ đó ta có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch .

3.Nghiền, xé:

3.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép

– Xé nhỏ nguyên liệu ra thành nhiều mảnh nhỏ nhằm tăng hiệu suất ép, giảm thời gian ép, giảm chi phí năng lượng, thiết bị.

– Phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, làm dịch bào thoát ra ngoài, tăng hiệu quả cho quá trình ép.

– Chú ý: kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép. Nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 m3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp. Ngược lại, nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 m3 thì hiệu suất ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.

– Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, quả nhanh mềm hơn, ….

3.2. Biến đổi:

– Vật lý: cấu trúc của quả bị phá hủy, diện tích bề mặt của quả tăng.

– Hóa học: trong quá trình nghiền có thể làm vỡ hạt làm một số chất đắng trong hạt tan lẫn vào trong dịch quả, quá trình nghiền có thể gây ra biến tính protein, làm mất một số hợp chất mùi, màu do diện tích bề mặt tăng, nên khả năng tiếp xúc với O2 và bị oxy hóa là cao hơn.

– Sinh học: cấu trúc tế bào bị phá hủy, quả sau khi nghiền có thể bị nhiễm vi sinh vật nếu điều kiện vệ sinh không tốt.

– Hóa sinh: do tác động cơ học có thể làm vỡ tế bào, do đó một số enzyme có thể bị kích hoạt.

3.3. Thiết bị:

thiet-bi-nghien

Thông số kỹ thuật:

Model TW4AS TW4A10
Năng suất (t/h) 5 10
Công suất (kW) 3.7 5.5
Kích thước (mm) 1100x750x1200 1350x1100x1450

 

  1. Gia nhiệt:

4.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép

– Tránh xảy ra các hiện tượng biển đổi chất lượng

– Làm mất hoạt tính của các loại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học.

– Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn

– Chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học

– Gây kết tủa một số chât keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.

4.2. Biến đổi:

– Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên, độ nhớt giảm, lực liên kết giữa các thành phần trong quả giảm.

– Hóa học: thành phần pectin giảm, có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như vitamin, các hợp chất thơm, các chất màu,… hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

– Sinh học: một số loài vi sinh vật bị ức chế.

– Hóa sinh: hệ enzyme của quả bị vô hoạt

– Hóa lý: có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả

– Cảm quan: tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giảm vị đắng, tăng màu tự nhiên của sản phẩm,…

4.3. Thiết bị:

Trong sản xuất công nghiệp, gia nhiệt được thực hiện trên các thiết bị truyền nhiệt gián tiếp như nồi 2 vỏ, thiết bị gia nhiệt ống xoắn, thiết bị gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước,…Ở đây ta sử dụng

4-3-thiet-bi-gia-nhiet

  1. Ép:

5.1. Mục đích: khai thác

– Thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép

5.2. Biến đổi:

– Vật lý: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học.

– Hóa học: tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả.

– Hóa lý: khuếch tán dịch quả ra khỏi thịt quả.

– Hóa sinh: một số enzyme được giải phóng .

– Sinh học: phá vỡ cấu trúc tế bào.

5.3. Thiết bị:

Sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang. Thiết bị này vừa có công dụng ép lấy dịch quả mà còn có khả năng tách ra một phần bã (xác quả, hạt).

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu quả (đã được nghiền, xé nhỏ) được nhập liệu vào trong buồng chứa (trên thành buồng chứa có các lỗ nhỏ để dịch quả và một phần thịt quả đi qua(. 2 đầu trục vít bố trí 2 dĩa nén có khả năng trượt trên trục vít. Bắt đầu quá trình ép, 2 dĩa nén tiến lại gần nhau tạo ra áp lực nén khối nguyên liệu, dịch quả sẽ thoát xuống dưới và được tháo ra ngoài. Để tăng hiệu quả của quá trình ép, việc đánh tơi bã là rất quan trọng để hình thành nên cấu trúc xốp (có nhiều mao quản) bên trong khối nguyên liệu, thì 2 dĩa nén có khả năng trượt ra khỏi nhau để làm tơi bã, sau đó quá trình ép tiếp tục được tiến hành, như vậy hiệu suất thu được dịch quả sẽ cao hơn.

Đồng thời, hạt và một lượng lớn bã sẽ bị giữ lại trong buồng ép, nhờ đó dịch quả sẽ có chất lượng tốt hơn.

Thông số công nghệ:

– Tốc độ tăng áp lực: tăng từ từ và đều từ 30 kPa → 130 – 145 kPa → 1600 – 2000kPa

ep-ca-chua

  1. Lọc:

6.1. Lọc sơ bộ:

  1. a) Mục đích: chuẩn bị,hoàn thiện

– Tách bỏ phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô

– Chuẩn bị cho quá trình lọc tinh

  1. b) Biển đổi:

– Vật lý: giảm nồng độ chất khô trong dịch quả

– Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng đường, những chất hấp thụ trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,…

– Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả

  1. c) Thiết bị:

Thường sử dụng thiết bị lọc khung bản. Màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp phụ các phần tử cặn, có độ xốp nhất định ( cellulose, amiang, bông, bột sứ xốp, …). Có thể sử dụng thêm đất sét như là chất trợ lọc để tăng cường hiệu quả lọc.

6.2. Lọc tinh:

a). Mục đích: hoàn thiện

– Khâu cuối cùng nhằm làm trong nước quả

  1. b) Biến đổi:

– Vật lý: nồng độ chất khô trong dịch quả giảm, diện tích tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục giảm.

– Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng đường, những chất hấp thụ trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,…

– Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch, giảm lực liên kết giữa 2 pha.

  1. c) Thiết bị:

Sử dụng thiết bị lọc khung bản nhưng kích thước lỗ lọc nhỏ hơn so với kích thước lỗ lọc trong quá trình lọc thô.

  1. Phối chế:

7.1. Mục đích: hoàn thiện

– Tăng hương vị của nước ép quả

– Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả

– Đạt được độ khô, độ chua thường phối chế

7.2. Biến đổi:

– Vật lý: thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm.

– Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới trong dung dịch nước ép quả.

– Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước ép quả tăng lên (do có bổ sung thêm syrup đường).

– Hóa lý: đối với nước ép quả đục, việc thêm vào các chất làm bền huyền phù, tạo liên kết bền vững cho pha phân tán và pha liên tục. Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. pH của sản phẩm thay đổi, thường được đưa về pH thích hợp,…

– Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm. Có thể dịch quả sẽ bị mất đi hương vị tự nhiên của dịch quả.

7.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Thường phối trộn thêm dung dịch đường 70% và dung dịch acid citric với tỷ lệ không lớn. Dung dịch đường và dung dịch acid được đun nóng để diệt trùng và lọc trong.

Khối lượng của các thành phần pha chế được tính toán theo các phương pháp đã biết ( phương pháp đồ thị, phương pháp tính toán, …).

Quá trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị.

Kiến thức LIÊN QUAN