Quy trình sản xuất yaourt

Quy trình sản xuất yaourt 

1. Nguyên liệu:

• Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.

• Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt

• Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:

• Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt
• Không chứa thể thực khuẩn.
• Không chứa khán sinh
• Không chứa các enzyme
• Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa

• Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – theo quy định của WHO / FAO – không được thấp hơn 8.2%. Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống.

• Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường(glocose, saccharose…) vào sữa trong qua trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame.
• Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường dưới dạng puree. Có hai dạng puree :

• Puree tự nhiên(không có bổ sung thêm đường)

• Puree có bổ sung thêm đường.

• Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50 – 55%.

• Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong qua trình sản xuất. Tuỳ theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia nguyên liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định có thể sẽ khác nhau.

• Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có được cấu trúc  độ nhớt… theo yêu cầu.Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar- agar… chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước. Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.

2.Chủng vi sinh vật

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa(oberman H.và libudzisz.z, 1998)

3.Cơ chế quá trình lên men tạo sản phẩm

• Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất.

• Trong các sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính:

• Lên men rượu.
• Lên men lactic( thường gặp)
• Lên men butyric

• Các dạng lên men khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất sữa chua được coi là sự phối hợp của các dạng lên men chính.

• Bên cạnh đó còn có những quá trình lên men đặc trưng riêng cho từng sản phẩm. Ví dụ: Như lên men axetic, propionic…