Quy trình công nghệ chế biến Xoài Nước Đường
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG
Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường
1 Yêu cầu nguyên liệu
Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng cao. Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng không chín quá .
2 Xử lý cơ học
Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu . Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau cho phù hợp.
Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ :
Lựa chọn → Rửa quả → Gọt vỏ → Cắt miếng
Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch bằng nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất bẩn do nhiều nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu hoặc hoá chất khác dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng.
Sau đó xoài được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gân xanh ,gân trắng chỗ bị bầm dập.
Nói chung quy mô sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếu bằng thủ công.
Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối ăn để xoài khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có thể tận dụng thể tích bao bì.
1. Máng dẫn nguyên liệu vào 2. Băng tải 3. Ống thổi khí 4. Vòi phun áp lực cao
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Máy được cấu tạo gồm 1 băng tải băng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa cớ thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngangg ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ 1 quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bè mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Tuỳ thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy ra ngoài.
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.
Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 85ºC với thời gian ngắn (1-2 phút)
Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-40ºC) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp
Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp (1 ) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng . Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại có có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt giữa hai nhánh băng tải. Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Sản phẩm sau khi chần được mở ra ở máng (6), Thường máng có độ nghiêng 40º. Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8).
Xoài đã xử lý ,trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp . Xếp quả vào hộp thường được tiến hành thủ công ;ở nước ngoài có máy xếp hộp, năng suất trung bình 60 hộp trong 1 phút.Tùy theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp chiếm 55-80% so với khối lượng tịnh của hộp . Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp cũng đã giảm đi trung bình 5-20%(so với khi xếp hộp ), do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường ,thường dùng hộp sắt trắng, có sơn vecni hoặc không sơn vecni, hoặc lọ thủy tinh miệng rộng .Quả xoài có hàm lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni vì chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại làm cho quả biến màu, đồng thời bước đường trong quả bị biến màu vì antoxian hòa tan trong nước .
Sau khi xếp xoài vào hộp, tiến hành nấu nước đường. Nước đường được chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng. Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất. Tuỳ theo sản phảm mà nước đưòng rót vào hộp có nồng độ khác nhau 20-60% và hàm lượng axitxitric 0-0.5%. Để giữ màu tự nhiên cho sản phẩm nước quả của xoài, trong nước đường có thể pha thêm 0.1% vitamin C, axit asobic, nhiệt độ nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-90ºC để tăng độ chân không trong sản phẩm. Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-10 mm. Nếu rót nước đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh. Có thể rót nước đường bằng tay hoặc bằng máy.
Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400 mmHg. Cũng có thể tăng cương bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90ºC với thời gian 15-20 ph.
Quả nước đường của xoài được thanh trùng ở nhiệt độ 1000C do quả xoài có độ chua ,pH <4,5. Tuỳ theo mức độ sản phẩm và theo cỡ hộp mà thời gian thanh trùng là 15- 50 ph.
Trong đó :
- Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)
- Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút)
- Thời gian làm nguội từ nhiệt đọ thanh trùng đến nhiệt độ 35-45ºC
P- Áp suất đối kháng
T- nhiệt độ thanh trùng
Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35-40ºC, làm nguội nhanh có tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn, giữ được hương vị và màu sắc tốt. Nếu sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh thì thanh trùng ở 100ºC, trong thiết bị thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2 at.
Nồi hấp thanh trùng Retort – JIMEI chế tạo
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 – 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
Hộp đựng sản phẩm được dán nhãn và xếp và hộp cảton rồi đóng đai kín. Bên ngoài hộp ca cacton ghi: loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất… đúng theo quy định của hợp đồng mua bán
Với dây chuyền sản xuất hiện đại, độ an toàn cao, tức là khả năng hư hỏng sản phẩm hầu như không có, sản phẩm có thể được dán nhãn đóng gói ngay sau khi thanh trùng làm nguội và sấy khô hộp. Tuy nhiên trong thời gian lưu thông hàng hoá sản phẩm cần được chú ý đến thời gian sử dụng, ánh sáng chiếu vào, nhiệt độ, độ ẩm…để sản phẩm được đảm bảo chất lượng cho người sử dụng