Đồ án – Thiết kế phân xưởng sản xuất Cà chua cô đặc

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ – THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CÀ CHUA CÔ ĐẶC

Link download : Click
Password xả nén : congnghevotrung.com

STT	Bảng	Nội dung	Trang
1	1.1.	Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua	6
2	1.2.	Số lượng solanin theo độ chín của cà chua	6
3	1.3	Các sắc tố trong cà chua theo độ chín	6
4	1.4.	Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm	8
5	2.1.	Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước	23
6	2.2.	Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg	24
7	3.1.	Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính cho 100 kg nguyên liệu	32
8	3.2.	Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho một ngày	36
9	3.3.	Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào ra qua các công đoạn chế biến	37
10	3.4.	Thống kê các thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất cà chua cô đặc	51

 

Danh mục hình

STT	Hình	Nội dung	Trang
1	2.1.	Máy rửa thổi khí	19
	2.2.	Máy chà cánh đập	21
3	2.3.	Thiết bị thanh trùng	28
4	4.1.	Băng chuyền ống	39
5	4.2.	Máy rửa	40
6	4.3.	Máy xé	40
7	4.4.	Thiết bị đun nóng	42
8	4.5.	Máy chà	44
9	4.6.	Hệ thống nồi cô đặc	45
10	4.7.	Máy rót	46
11	4.8.	Máy ghép nắp	47
13	4.9.	Thiết bị thanh trùng	49
14	4.10.	Thiết bị dán nhãn	50

 

2.2 Thuyết minh quy trình

      2.2.1. Nguyên liệu

-Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén.

-Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2¸3% khối lượng quả). Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc. Hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5¸7%. Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

-Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng cà chua. Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phải nhanh chóng.

         2.2.2. Lựa chọn [3, p89 -90]

Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường.

Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.

                        2.2.2.1. Mục đích

– Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, …

– Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.

– Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.

                        2.2.2.2. Cách tiến hành

– Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.

– Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.

…..