Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị trường.

Các sản phẩm về Chanh Dây – Passion fruit 

Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu. Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc .

Nguyên liệu chính đầu vào :
1. Chanh dây : tên khoa học Passifloraceae , các tên gọi thông thường : Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên.

Chanh dây có 3 loại phổ biến : chanh dây tía (Passiflora edulis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea), Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng).

Thành phần có trong vỏ quả chanh dây

Thành phần trong dịch quả

Nguyên liệu phụ

2.1  Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường). Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đường saccharose).

Syrup đường
Đường có vai trò :
– Cung cấp năng lượng.
– Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị.
– Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.

2.2 Nước Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ, Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm.

2.3 Enzym Pectinase Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin. Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này vì vậy có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả.

2.4 Acid sorbic và muối sorbate Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH. Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở 200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu.

2.5 CMC (carboxymethyl cellulose) CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic. Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế và mức độ polymer hóa . CMC có mức độ thay thế thấp (DS<0,3) không tan trong nước nhưng tan trong kiềm , trong khi CMC có mức độ polymer háo cao (DS>0,4) lại tan trong nước . Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc vào pH.

Yêu cầu kỹ thuật

Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thuđược nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định. Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô.
Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình. Kích thước quả dài từ 6-8 cm. Khối lượng mỗi quả nằm trong khoảng 80-95g. Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn những quả to, nặng. Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thường chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đó quả có mùi thơm và độ chín, ngọt vừa phải phù hợp cho sản xuất.. Nếu chọn trái quá tươi dịch quả và sản phẩm chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt cho cảm quan của người tiêu dùng. Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa học để tính chất sản phẩm ổn định hơn.

Quy trình công nghệ sản xuất chanh dây ( chanh leo ) – passion fruit

Quy trình nước chanh dây cô đặc đóng thùng phi tiệt trùng 200 kg : từ 15 độ Brix thành 60 độ Brix

Thiết bị máy móc yêu cầu

Thiết bị	Hình ảnh minh họa
Hệ thống xử lý nước
Hồ vận chuyển
Băng tải phân loại
Hệ thống vệ sinh trái vây
Máy nghiền dịch
Máy ép dịch
Ống phân hủy enzym
Thiết bị lọc kép
Bơm trục vít
Bồn thép lưu trữ
Thiết bị đồng hóa
Tháp bay hơi chân không
Hệ thống tiệt trùng UHT

Dây chuyền hoàn chỉnh

Bản vẽ thiết kế

GIẢI PHÁP TỔNG HỢP

JIMEI VN cung cấp giải pháp tổng thể của dây chuyền sản xuất thiết bị đó, cho khách hàng của chúng tôi. So sánh với các thiết bị tốt nhất, chúng tôi hướng tới hiệu quả toàn diện và công suất của các dây chuyền hoàn chỉnh, cho các nhà máy nước giải khát, và tập trung vào khâu thiết kế nhà máy và kết hợp sản xuất thiết bị tân tiến.

KẾ HOẠCH DỰ ÁN

Dựa trên kinh nghiệm trong ngành công nghiệp giải khát, chúng tôi sáng chế một hệ thống có thiết kế toàn diện và lập kế hoạch sản xuất cho khách hàng, bằng cách sản xuất máy móc theo chuẩn mực quốc tế  về thực phẩm và công nghệ tiên tiến.
JIMEI VN còn cung cấp các thiết bị tích hợp phục vụ sản xuất các sản phẩm đồ uống,  bao gồm : hệ thống xử lý nước, nước giải khát, chiết rót, dán nhãn, vận chuyển và đóng gói. Bằng cách đa năng lựa chọn cá nhân cho các thiết bị, có thể đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng.