Đóng

4 / 09 2017

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY

1 Quy trình sản xuất puree

quy trinh san xuat puree chanh day

Hình a sơ đồ khối quy trình sản xuất Puree chanh dây 

2 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree

quy trinh san xuat nectar chanh day tu pure

Hình b sơ đồ khối quy trình sản xuất Nectar từ Puree chanh dây 

3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree

quy trinh san xuat bot chanh day

Hình c quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree

Thuyết minh một số công đoạn chính diễn ra trong quá trình sản xuất 

1. Công đoạn lựa chọn phân loại – Sorting selection 

Mục đích : chuẩn bị, loại trừ các nguyên liệu đầu vào không đủ quy cách, sâu bệnh, mốc, thối, hỏng gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Phân chia nguyên liệu theo các tiêu chí khác nhau : hình dáng, kích thước, màu sắc, độ chín.

Biến đổi : nguyên liệu tươi đầu vào sẽ đồng nhất về kích thước màu sắc, và độ chín. Loại bỏ các trái hư hỏng không đạt chất lượng.

Phương pháp  : sử dụng băng tải con lăn, thủ công, lao động lựa chọn

2. Công đoạn rửa – Washing 

Mục đích : loại bỏ các tạp chất cơ học, bụi, đất, cát, giảm các vi sinh vật bám ngoài vỏ, lộ ra những chỗ hư hỏng trên nguyên liệu

Biến đổi : nguyên liệu sạch đất cát, bụi bẩn, và loại bỏ các vi sinh bám trên vỏ, lộ ra những phần hư hỏng trên bề mặt quả

Phương pháp : sử dụng thiết bị máy rửa ngâm, xối, bàn chải …quá trình thông thường có ngâm và rửa xối. bước 1 : ngâm nguyên liệu để bề mặt ướt, thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn trên nguyên liệu, từ vài phút đến vài chục phút. Quá trình rửa xối, sẽ dùng tác động của dòng chảy để kéo tách các chất bẩn còn lại trên nguyên liệu sau khi ngâm, áp suất tia nước khoảng từ 2-3 AT. Nước sử dụng là nước sạch, lạnh.

3. Công đoạn tách ruột quả 

Mục đích : khai thác tách ruột, dịch quả khỏi vỏ

Biến đổi : nguyên liệu sẽ biến đổi hình dạng kích thước, trái chanh dây sau quá trình này sẽ chỉ còn ruột, phần vỏ loại đi. Ruột sau khi lấy khỏi vỏ tiếp xúc với môi trường bên ngoài sẽ bị oxy hóa Vitamin C, Vitamin A, và lây nhiễm các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.

Phương pháp : giai đoạn này sẽ tiến hành 1 cách nhanh chóng để hạn chế sự tổn thất Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng có trong dịch quả. Thực tế công nghệ hiện nay có rất nhiều nhiều cách để tách được dịch quả chanh dây, quả sau khi rửa sẽ được cắt đôi, sẽ được chuyển đến bộ phận ly tâm trục thẳng đứng, với đáy dạng hình nón, có lỗ đường kính từ 5-8 mm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, vỏ quả sẽ di chuyển lên trên, và được đẩy ra ngoài, nước quả và hạt được thoát ra ngoài bằng lỗ. Ở đây chúng ta có thể sử dụng hệ thống ép trong quy trình sản xuất nước cam để nước quả chanh dây.

4. Chỉnh PH 

Mục đích : chuẩn bị, đưa pH về khoảng hoạt động của enzyme pectinase

Biến đổi : ít có sự thay đổi ngoài giá trị pH của nguyên liệu

Phương pháp : nhỏ từ từ  dung dịch NaOH vào phần dịch quả, và đo giá  trị pH, đưa về giá trị 3.5-4.5

5. Ủ Enzyme

Mục đích : phân cắt chuỗi pectin trong dịch quả thành những đoạn ngắn, nhằm giảm bớt độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.

Biến đổi : chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh,Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết a-1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.

Phương pháp : Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 – 45ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung chế phẩm pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ. Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt. Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng. Màng vỏ bao bọc hạt rách, xuất hiện lỗ hỏng do pectinase thuỷ phân.

Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0.1% khối lượng nguyên liệu đem ủ, Thời gian ủ enzyme: 3h, pH: 3.5-4.5.

Sau khi ủ được 3h, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 80ºC trong 15 phút.

Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt, bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy.

6. Chà 

Mục đích : khai thác: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và biến đổi phần thịt quả thành dạng nhuyễn

Biến đổi : Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. Giảm khối lượng, tăng độ mịn. Phần thịt quả giảm kích thước tương ứng với lỗ rây sử dụng, chuyển thành dạng nhuyễn. Puree đồng nhất, loại bỏ hạt. Dịch bào thoát ra dễ bị chuyển hóa và vi sinh vật tấn công. Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu. Giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.

Phương pháp : sử dụng thiết bị chà trục cánh đập. Quá trình chà làm cho khối ruột quả bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà chứa các chất xơ và hạt

7. Trộn – phối chế 

Mục đích : Chế biến: điều chỉnh thành các phần như đường, acid, nước, dịch quả… hài hoà theo hướng tạo ra sản phẩm cuối cùng. Bảo quản: bổ sung thêm kali sorbate chống vi sinh vật.

Biến đổi : Chủ yếu thay đổi về thành phần hoá học đường, nước, acid…và tăng nhiệt độ.

Phương pháp :  Nhiệt độ phối trộn là 50ºC để giảm độ nhớt khi khuấy trộn. Tỉ lệ phối trộn như sau: Dịch quả: 10% ; đường 13% ; nước 76,5%  ; pectin 800-1000ppm ; acid citric 0.5% ; kali sorboate : 2000 ppm.

8. Đồng hóa 

Mục đích : bảo quản Làm đồng nhất sản phẩm tăng khả năng phân tán, giảm hiện tượng tách pha trong thời gian bảo quản sản phẩm

Biến đổi : Các thành phẩn được trộn lẫn tốt hơn, tạo dung dịch đồng nhất, do có tăng nhiệt độ nên oxy hoá vitamin, biến tính protein làm thất thoát dinh dưỡng

Phương pháp : sử dụng máy đồng hóa áp suất cao  Áp suất đồng hoá: 200 bar

9. Tiệt trùng UHT

Mục đích : bảo quản Tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của các enzyme oxy hoá.

Biến đổi : Vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bất hoạt, Nhiệt độ tăng làm oxy hoá vitamin, biến tính protein, xảy ra phản ứng tạo màu như caramel, maillard…

Phương pháp : sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, ống lồng, tùy thiết kế. Nhiệt độ tiệt trùng 121ºC trong 3 giây

10. Rót sản phẩm – trong môi trường vô trùng aseptic

Mục đích : Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng, Bảo quản: cách ly sản phẩm với môi trường, tránh hiện tượng tái nhiễm sau tiệt trùng.

Biến đổi : Không xảy ra biến đổi đáng kể ngoài trừ vi sinh vật có thể lây nhiễm trong khi rót

Phương pháp : Sử dụng máy rót vô trùng hãng JIMEI, Sử dụng bao bì giấy phải được tiệt trùng trước bằng H2O2 và khí nóng ở 180ºC. Bao bì sử dụng có 6 lớp: polyethylene, giấy, carton,polyethylene, giấy nhôm, polyethylene. Nhiệt độ sản phẩm rót là 90ºC và thể tích mỗi sản phẩm là 220ml và 180ml.

Đối với quy trình sản xuất bột chanh dây từ Puree 

1. Công đoạn lọc 

Mục đích : tách hạt và các phần bã, có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dung dịch quả, tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này

Biến đổi : khối lượng riêng của hỗn hợp giảm, giảm thành phần pha phân tán, vi sinh có điều kiện tiếp xúc dung dịch.

Phương pháp :  thiết bị lọc khung bản, Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài, Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung, Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.Áp lực lọc: 2 – 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu)

2. Công đoạn phối trộn 

Mục đích : trộn thêm các chất độn, hay chất mang vào dịch quả để tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi quá trình sấy.

Biến đổi : hàm lượng chất khô và độ nhớt dung dịch tăng lên, màu sắc và mùi vị của dịch quả thay đổi không đáng kể

Phương pháp : sử dụng bồn chứa khuấy trộn có cánh khuấy, trộn maltodextrin vào dịch quả đã pha loãng, để tạo ra các hàm lượng chất khô tương ứng, cho dung dịch trước khi sấy, yêu cầu độ khô dịch quả sau khi phối trộn là 25%

3. Công đoạn Cô đặc chân không 

Mục đích : nâng cao độ khô của sản phẩm, để thực hiện quá trình sấy phun lúc sau. Ngoài ra cô đặc còn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Biến đổi : Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng, Hóa lý : hiện tượng chuyển pha lỏng sang pha hơi của ẩm trong quá trình sấy, Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…Hóa học: Phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm . Protein, tinh bột, đường bị biến đổi. Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.

Phương pháp : Sử dụng thiết bị cô đặc chân không, Độ khô sau cô đặc :  55ºBx,

4. Sấy phun

Mục đích : Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn quả tạo sản phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn. Là quá trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm, giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển.

Biến đổi : Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng,Hóa lý Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy. Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen… giảm giá trị cảm quan. Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm . Protein, tinh bột, đường bị biến đổi. Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản. Cảm quan: nguyên liệu chuyển từ dạng lỏng sang dạng cấu trúc bột mịn, màu sắc mùi vị thay đổi.

Phương pháp : Sử dụng hệ thống sấy phun

nguyen ly say phun

sơ đồ nguyên lý hoạt động sấy phun 

Thuyết minh quy trình sấy phun 

Quạt A hút không khí  thông qua màng lọc B và chuyển vào caloriphe C để gia nhiệt. Không khí sau khi gia nhiệt sẽ được thổi vào buồng sấy D. Bơm cao áp E sẽ bơm nhập liệu từ bể chứa F vào cơ cấu phun sương G. Nhập liệu sau đó sẽ được chuyển thành sương mù, tiếp xúc  trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, diễn ra quá trình sấy. Đa số bột thành phẩm sẽ được tháo ra ở đáy của buồng sấy, thông qua van H và được vận chuyển đến thùng chứa thông qua đường ống dẫn I. Không khí rời khỏi buồng sấy thông qua ống J, qua cyclon thu hồi sản phẩm K để tận thu lại số bột bị hơi lôi cuốn theo. Lượng bột thu được có thể được vận chuyển vào buồng chứa cùng với lượng bột trên thông qua van M, hoặc có thể được hồi lưu lại gần vùng phun sương trong buồng sấy.

thap say phun suong

Thông số kỹ thuật công công nghệ :

– Nồng độ chất khô của dung dịch trước khi sấy phun: 55ºBx

– Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào: 180ºC – 200ºC

– Nhiệt độ tác nhân sấy đầu ra: 79 – 85ºC

– Độ ẩm của bột chanh dây sau khi sấy: 3 -4%

– Kích thước hạt: 30 – 80µm

– Thời gian lưu: 5-30s

Hoàn thiện sản phẩm 

Phối trộn thêm đường, chất màu, hương, các vitamin…làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Phối trộn đường ở giai đoạn sau sấy phun còn giúp cho qua trình sấy phun được thực hiện dễ dàng, tránh làm hư sản phẩm khi sấy do trành được hiện tượng nóng chảy của đường làm dính bột trong thiết bị sấy.

Biến đổi : Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích …Hóa học: tăng thành phần các chất trong hỗn hợp. Cảm quan: tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đổi và tăng mùi thơm cho sản phẩm.

Phương pháp : Lượng đường bổ sung vào khoảng: 40-45% so với 100g sản phẩm. Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất thường. Thiết bị : sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy.

san pham bot chanh day

Quy trình sản xuất LIÊN QUAN